Kéfir: Todo lo que conocemos sobre el probiótico

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Si existe un producto que se ha asegurado un puesto honorifico en la amplia gama de alimentos probióticos que existen en la actualidad, ese es sin duda el kéfir. Su éxito se debe a las numerosas propiedades medicinales que ostenta, pero sobre todo a la capacidad que posee como regenerador de la flora intestinal y digestivo natural. Esta maravillosa bebida lacto-fermentada ha ganado una gran popularidad en los últimos años, considerándolo hoy muchas personas el rey de los probióticos.

El valor nutricional que posee es indiscutible, siendo una fuente importante de vitaminas, minerales y numerosos aminoácidos. Sin embargo sus principales bondades se deben a las propiedades que le confieren el ecosistema microbiano que alberga, luego de su fermentación.

Kéfir casero

Kéfir casero

Tipos de kéfir

Existen dos tipos de kéfir (y no tres como erróneamente se suele pensar): el kéfir de leche y el de agua (también conocido como tibicos). No existe un llamado kéfir de té, la bebida conocida como kombucha a pesar de ser también fermentada no posee la misma microbiota, por lo que no se puede incluir en este grupo de alimentos probióticos.

Tanto el kéfir de leche como el de agua utilizan como agente fermentador el mismo elemento: los gránulos o nódulos de kéfir, razón por la cual poseen el mismo ecosistema microbiano. La diferencia radica en el medio que se utiliza para llevar a cabo la fermentación, que puede ser lácteo o agua.

El kéfir de leche goza de mayor aceptación y popularidad que el de agua por ser el más parecido al yogur en cuanto a apariencia y sabor. El de agua en contraste se asemeja más a una limonada carbonatada, por lo que resulta una alternativa natural muy saludable a los refrescos gaseados comerciales. La ventaja de este último es que puede ser consumido por niños y adultos, sin importar si tienen dificultades para tolerar la lactosa, son veganos o siguen una estricta dieta vegetariana. También algunos naturistas aseveran que el kéfir de agua tiene mayores beneficios que el de leche, dada la ausencia de la lactosa.

Qué es el kéfir

El kéfir no es más que una especie de masa biótica que alberga una mezcla de bacterias beneficiosas, levaduras, lípidos y proteínas, coexistiendo en una relación simbiótica. Este ecosistema microbiano se encuentra contenido en una matriz polisacárida que se conoce con el nombre de kefiran, y que posee también glucosa y galactosa. De esta matriz gelatinosa y soluble en agua se obtienen los nódulos o gránulos que se utilizan en la preparación del kéfir de leche y agua.

Los granos se confunden a menudo con la coliflor ya que poseen un aspecto similar en cuanto a color y a forma. Son blancos o amarillos pálidos, con una textura suave y ligeramente gelatinosa.

Los microorganismos que hacen del kéfir un alimento probiótico tan saludable son numerosos, aunque varían según la variedad y la región donde se cultive. Dentro de los principales podemos mencionar al lactobacilo acidófilo (Lactobacillus acidophilus) y la levadura Kluyveromyces marxianus.

Fermentación del probiótico

A diferencia de otros probióticos como el yogur, en el kéfir de leche ocurre una fermentación anaeróbica doble. En esta reacción que se conoce como lacto-alcohólica se fermentan el azúcar presente en la leche, la albúmina y la caseína, resultando en una composición de ácido láctico, alcohol y dióxido carbono, la cual aporta las características de textura y sabor que se conocen del producto.

Origen del kéfir

A pesar de su reciente popularidad el kéfir es un producto milenario. Es considerado uno de los probióticos más antiguos conocidos debido a que las referencias a su uso datan de hace miles de años.

A este producto se le atribuye la longevidad que siempre ha caracterizado a los pueblos del este de Europa, por tanto se cree que es procedente de la región del Cáucaso. Las civilizaciones musulmanas que habitaron hace milenios en esta zona consideraban que era como un maná de Alá, por lo que lo bautizaron en sus inicios con el nombre de “los granos del Profeta Mahoma”.

Luego los habitantes monteros del Cáucaso comenzaron a elaborar con la planta de kéfir una bebida que se conocía como ayrán o kumys. A partir de este producto lácteo que se dejaba fermentar largos períodos en recipientes de cuero fabricados con pieles de cabras, surgió la bebida hoy conocida como kéfir.

El origen del nombre es turco y desciende de la palabra kief que significa “sentirse bien”, implicando la sensación de bienestar que se adquiere cuando se ingiere la bebida o se regalan sus granos a otra persona para que también la disfrute.

Marco Polo en los relatos de sus viajes hacía mención al kéfir y a sus bondades. Se cree que en América fue introducido por la madre Teresa de Calcuta como parte de sus incansables esfuerzos de ayudar a curar a personas que no tenían acceso a la medicina tradicional. A pesar de que se conocían algunas de sus propiedades curativas, su auge como remedio medicinal en Occidente no comenzó verdaderamente hasta el siglo XIX, en que se empezó a utilizar para combatir infecciones bacterianas como la tuberculosis. Fue el científico ruso Ilich Méchnikov quien demostró que las bacterias que contenían el kéfir no permitían que proliferaran microorganismos dañinos en los intestinos.

Alrededor de 1930 el kéfir se comenzó a elaborar de forma industrial y a comercializar, pero las recetas utilizadas tenían pocos elementos en común con el elaborado de forma artesanal.

Elaboración del kéfir

Realmente el kéfir puede ser considerado un producto algo exótico por su poca presencia en el mercado. Las variantes comerciales que existen difieren un poco del elaborado en casa, pero además con la elaboración del kéfir de forma artesanal es que se explotan todos los beneficios reales de este maravilloso probiótico. Cuando el producto se somete a procedimientos industriales pierde también una gran parte del alcohol y el gas carbónico que lo caracterizan.

Por otra parte este producto no ha sido lo suficientemente explotado por la industria porque resulta poco rentable su comercialización. Esto es debido a que solo es necesario obtener los granos de kéfir la primera vez que se elabora la bebida, luego de fermentada se pueden extraer y reservar para su uso futuro. En la web existe una amplia red de sitios y foros donde se distribuye este producto de manera gratuita. También se pueden adquirir relativamente fácil en tiendas naturistas y herboristerías.

Veamos entonces cómo preparar un verdadero kéfir casero. Verás que sencillo resultan las recetas para sus dos variantes:

Kéfir de leche: Para su elaboración se deben mezclar en un recipiente de vidrio los granos de kéfir y la leche (debe ser leche entera fresca o pasteurizada). Esta mezcla se cierra herméticamente o semi-herméticamente, y se deja fermentar a temperatura ambiente (sobre los 20 grados Celsius) de 12 a 36 horas (lo más común es dejar fermentar durante 24 horas). Pasado el tiempo de fermentación deseado se cuela el líquido resultante y ya está lista la leche kefirada. Para obtener una consistencia más líquida se debe añadir más cantidad de leche, y si por el contrario se desea un kéfir más espeso, entonces se deben incorporar un mayor número de nódulos en la mezcla. La consistencia que se busca con mayor frecuencia es una que sea similar al yogur. A diferencia de este otro producto probiótico, la leche kefirada es carbonatada y ligeramente alcohólica.

Kéfir de agua: Para su elaboración se utilizan como productos base los granos de kéfir, azúcar morena o integral, agua (mineral de preferencia) y algunos trozos de frutos cítricos (se puede usar limón, mandarían, pomelo, naranja, etc.) y frutos secos (uvas pasas, ciruelas, higos o dátiles son los más usados). Todos los componentes se mezclan en un recipiente que debe ser de vidrio y debe estar cubierto con un paño de manera que permita la transpiración. Después de 12 a 36 horas el kéfir de agua estará bien fermentado y se habrá obtenido una sabrosa bebida gasificada.

En ambas preparaciones se pueden extraer los granos con posterioridad, lavarlos y apartarlos en un recipiente limpio para su conservación.

Preparación del Kéfir

Preparación del Kéfir

Propiedades medicinales del kéfir

El kéfir es de los probióticos más completos que existen por la riqueza del ecosistema que se crea como parte de su elaboración (puede alcanzar más de 30 bacterias y hongos). Esta composición de microorganismos benignos promueve beneficios para casi todos los órganos y estructuras del organismo hospedador, pero sobre todo para el aparato digestivo.

Las principales propiedades medicinales que se le atribuyen son las siguientes:

Excelente digestivo: Como digestivo puede llegar a ser realmente eficaz, sobre todo a la hora de tratar problemas comunes como digestiones lentas, diarreas, infecciones bacterianas, colitis, estreñimiento, el síndrome de intestino irritable y la acumulación de flatulencias.

Adelgazante: Ayuda a optimizar el funcionamiento del aparato digestivo cuando las bacterias probióticas se instalan en el colon y en el intestino delgado, también puede implicar beneficios si se desea controlar el exceso de peso corporal.

Regenerador de la flora intestinal: Los cambios en la flora bacteriana intestinal pueden ser bastante perjudiciales para el cuerpo. Las características probióticas del kéfir son esenciales para mantener el equilibrio de la flora bacteriana intestinal. Cuando la flora se desequilibra por el uso de antibióticos de amplio espectro u otros fármacos, el kéfir ayuda a su regeneración.

Antihipertensivo: Tiene propiedades hipocolesteromiantes, por lo que su consumo habitual ayuda a reducir los niveles de colesterol malo en el cuerpo y también de los triglicéridos. También ayuda a regular la presión arterial a personas con problemas hipertensivos.

Fortalecimiento del sistema inmune: La lista de beneficios del kéfir parece interminable. Tanto las preparaciones comerciales como las caseras tienen una función protectora para el organismo, ayudando a combatir las agresiones externas provocadas por patógenos intracelulares. Sus propiedades también han demostrado ser muy útiles en el tratamiento de enfermedades autoinmunes como la enfermedad de Crohn, que afecta principalmente al tracto gastrointestinal.

Antibacteriano y antimicótico: El kéfir es una muy buena alternativa a los fármacos tradicionales cuando se requiere el tratamiento de infecciones causadas por diversos tipos de bacterias u hongos. Su efectividad se debe a la composición única de probióticos que aporta, con la ventaja de que no trae consigo reacciones adversas como el desequilibrio de la flora bacteriana. Su toxicidad selectiva ha demostrado neutralizar el crecimiento de patógenos como los del género Salmonella, la Escherichia coli y la Helicobacter pylori.

Intolerancias alimenticias: Las personas que tienen problema para producir la enzima que digiere la lactosa (intolerancia a la lactosa) se pueden beneficiar de todos los beneficios de un probiótico que no es no es lacto-fermentado: el kéfir de agua. Las bondades son prácticamente las mismas que las del kéfir de leche o incluso algunos las consideran superior.

Anticancerígeno: Aunque los beneficios del kéfir en esta área no son concluyentes, si existen estudios que avalan las propiedades anticancerígenas y antimetástasis del kefiran (polisacárido que envuelve la matriz del kéfir).

Energizante y revitalizador: Y por último, aunque no se aprovechan todas las potencialidades que tiene los compuestos bioactivos presentes en él, muchas personas lo utilizan también como una gaseosa energizante y revitalizadora para el cuerpo. Este uso es muy frecuente en situaciones de cansancio extremo, fatiga, estrés o insomnio.

Contraindicaciones del kéfir

Como cualquier fármaco, las plantas medicinales también pueden provocar algún tipo de reacciones adversas, ya sea por su consumo en exceso o por la interacción con otras sustancias presentes en el cuerpo. El kéfir por supuesto debe ser utilizado consecuentemente, evitando sobredosis, aunque su consumo regular no se ha demostrado que tenga efectos perniciosos de importancia para la salud.

Mitos o realidades del kéfir

Kéfir comercial

Kéfir comercial

El kéfir es un yogur batido: Aunque en apariencia sea muy similar al yogur, la realidad es que la composición de bacterias probióticas y levaduras que compone la microbiota del kéfir es bastante diferente. El kéfir común posee un promedio de 7 bacterias mientras que el yogur posee generalmente solo 2 o 3. Al caracterizarlo un proceso de fermentación también diferente, se obtiene una bebida carbonatada con presencia de pequeñas cantidad de dióxido de carbono y un aroma característico que le aportan los frutos secos que se le incorporan. No solo el sabor y la composición son diferentes, la textura también es más líquida por lo que se bebe en botellas.

Existe el kéfir de té: El mal llamado kéfir de té no es más que una bebida llamada kombucha, que además de su fermentación y consecuente sabor acido, guarda muy relación con este probiótico. La colonia de microorganismos que interviene en la fermentación de este té endulzado es bastante diferente a la del kéfir y se conoce con el nombre científico de Medusomyces gisevi.

El kéfir comercial es mejor que el casero: Nada más lejos de la realidad, el verdadero kéfir es el que se hace de manera artesanal. Si se desea disfrutar de su sabor original y todos sus beneficios medicinales lo mejor es realizarlo en casa.

El kéfir es una bebida alcohólica: Sí, el kéfir en cualquiera de sus dos variantes es una bebida fermentada ácido alcohólica. De la fermentación lacto-alcohólica que ocurre en su preparación se obtiene una pequeña cantidad de alcohol de origen natural (generalmente menos del 1%).


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