Kéfir versus yogurt

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Tanto el kéfir de leche como el yogurt son bebidas lacto-fermentadas que utilizan como medio de fermentación la leche. A pesar de ser ambos productos lácteos probióticos muy similares, el ecosistema de bacterias y hongos que se crea como parte de su fermentación, los hace muy diferentes. Si quieres aprender a diferenciarlos y saber qué propiedades le aportan cada uno al cuerpo, en este artículo te lo contamos todo.

Para esta comparación hemos elegido el kéfir de leche por ser el más cercano al yogur, porque también existe otro tipo de kéfir que es el de agua, que aunque tiene el mismo agente fermentador no utiliza ningún lácteo, solo agua y azúcar. La bebida resultante es como una limonada carbonatada, por lo que difiere bastante en sabor y textura a la del yogur. El kéfir de leche es la variante más difundida en la actualidad de este producto, y esto se debe precisamente a su parecido con el yogur.

Diferencias en la fermentación del kéfir y el yogurt

Ambos son lácteos probióticos, por lo que mediante un proceso de fermentación incorporan microorganismos vivos a su composición para el beneficio del cuerpo humano.

En el yogurt ocurre una fermentación ácido-láctica, en la que el azúcar de la leche se convierte en ácido láctico, dando lugar a las características de textura y sabor que lo caracterizan en su estado natural. Además se le pueden añadir varios tipos de saborizantes y añadidos para darle un aspecto y un sabor más comercial.

En el kéfir de leche ocurre una doble fermentación de tipo lacto-alcohólica, en la que además de la lactosa se fermentan la caseína y la albúmina, obteniéndose como resultado del proceso ácido láctico, dióxido de carbono y alcohol. Estos componentes le aportan al kéfir un sabor ligeramente alcohólico y un poco de efervescencia. En cuanto a la apariencia el kéfir de leche resulta más líquido que el yogur, pero su nivel de acidez es mayor.

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kefir vs yogurt

Diferencias en la producción del kéfir y el yogurt

En la elaboración del yogur, ya sea natural o de frutas, generalmente se utiliza un entorno industrial capaz de brindar las condiciones ambientales y de temperatura requeridas para lograr su textura. El proceso de fermentación se realiza en cámaras con una temperatura controlada de 43 grados Celsius, con la cual se logra el grado recomendable de acidez, de igual manera se regula el envasado posterior a la misma temperatura.

Por otro lado el kéfir de leche se realiza en su mayoría como parte de elaboraciones caseras, en un proceso de fermentación muy sencillo que puede durar entre 12-72 horas, en dependencia del nivel de acidez que se quiera alcanzar. Aunque existen algunas variantes comerciales este producto no ha sido completamente explotado por la industria alimentaria ya que las personas solo adquieren los gránulos de kéfir la primera vez. Luego de la fermentación la materia base se puede reservar en un recipiente y utilizar así indefinidamente. Las versiones comercializadas del kéfir de leche casi siempre contienen menos cantidad de alcohol y gas carbónico que el que se obtiene de la elaboración artesanal.

Diferencias en el ecosistema de bacterias del kéfir y el yogurt

El kéfir contiene un ecosistema más rico en bacterias benignas que el yogur. Dentro de las principales se encuentran varias especies de Lactobacillus, Streptococcus, Pediococcus y Leuconostoc. También intervienen levaduras u hongos como los del género Saccharomyces, Candida, Kloeckera y otras. Estas levaduras se combinan con las bacterias para ayudar a mantener el equilibrio de la microbiota intestinal del cuerpo, de forma más eficiente.

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En el cultivo del yogurt generalmente se incluyen solo dos o tres tipos de bacterias de los géneros Lactobacillus y Streptococcus. En algunos países las normativas de sanidad incluso regulan los miembros de estos géneros que se utilizan en el proceso de fermentación del yogur, limitándolos solo a Streptococcus thermophilus y Lactobacillus bulgaricus. Si se quiere realizar una fermentación más completa no se puede comercializar el producto resultante bajo el nombre de yogur.

De esta manera se observa una superioridad del kéfir en cuanto al número de bacterias que incluye en el proceso de fermentación, en una relación de 7 a 3, que son las que generalmente posee el yogur.

Diferencias en las propiedades del kéfir y el yogurt

Como bebidas probióticas ambas promueven la proliferación de componentes microbianos esenciales para el funcionamiento óptimo del aparato digestivo, por lo que sus propiedades principales son dirigidas al sistema digestivo e inmunológico.

La bacteria principal del yogurt (Lactobacillus bulgaricus) es responsable de bloquear las toxinas y agentes patógenos que atacan al organismo, ejerciendo de esta manera un efecto depurador. Pero, aunque el yogurt promueve numerosos beneficios para el organismo, el kéfir de leche con su superioridad de bacterias y levaduras es el que realmente logra colonizar el tracto intestinal del organismo hospedador. También la composición activa del kéfir de leche provee un mayor valor nutritivo.


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